Glüten

Glüten; buğday, çavdar ve arpa olmak üzere birçok tahılda bulunan, hamura istenilen esnekliğin verilmesini sağlayan protein grubuna verilen isimdir. Tahıl merkezli gıdaların çiğnenebilecek hale getirilmesinde direkt olarak görev aldığı için gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılır.

Özellikle et ürünleri içinde sıklıkla tüketilen sosis, salam, sucuk, işlenmiş et, işlenmiş köfte, hazır döner gibi paketlenmiş gıdalarda glutene rastlanır. Ekmek, pide, simit, poğaça, kurabiye, makarna, bulgur gibi gıda maddelerinde de bulunur. Gıda sektöründen başka; ilaç sanayi, güneş koruyucuları, diş macunu, sabun, tutkal gibi ürünlerde de kullanılır.

Glüten nerelerde kullanılır?

Gluten; sadece gıda sanayisinde kullanılmakla kalmayıp, ilaç sanayisi, güneş koruyucuları, tutkal, diş macunu, sabun gibi çeşitli ürünlerde de kullanılan bitkisel protein grubudur. Gluten içeren besinlerden bazı örneklerin kategorize edilmiş hali aşağıdaki gibidir:

• Et ürünleri: Sosis, salam, sucuk gibi işlenmiş etler, hazır köfte ya da hazır döner gibi paketlenmiş yiyecekler
• Tahıl bazlı ürünler: Ekmek çeşitleri, pide, lavaş, makarna çeşitleri, bulgur çeşitleri, erişte, noodle, simit, poğaça, açma, kuskus, kurabiyeler, hamur işleri, irmik
• Atıştırmalıklar: Cips, müsli bar, sakız, kek, pasta, soslu kuruyemişler
• Diğer yiyecekler: Patates kızartması, soya sosu, malt ürünleri, milkshake, bulyon, şekerlemeler, belirli çorba ve salatalar

Glütenin faydaları nelerdir?

Halk arasında glutenin faydalarından çok zararları konuşulsa da, glutensiz beslenmelerde kalp sağlığının riske atıldığını tespit eden çalışmalar yapılmıştır. Gluten içeren tahıllar olan arpa, buğday ve çavdarın tam tahıl olarak tüketildiğinde özellikle diyabet, beyine inme, kalp rahatsızlıkları, obezite ve felç riskini azalttığı gözlemlenmiştir. Bu tahılların az işlenmiş şekilde tüketiminin prebiyotik etkisi göz önünde bulundurulduğunda, bağırsaktaki yararlı bakterileri arttırdığı ve bu sayede sindirim sistemini güçlendirdiği de tespit edilmiştir.

Glütenin zararları nelerdir?

Gluten, özellikle kendisine alerjen tepkiler veren bünyelerde yoğun hasarlar bırakır. Çölyak hastalığı, vücudun glutene karşı alerjen reaksiyon vermesidir. Çölyak hastalarının bilerek ya da bilmeden vücuduna gluten sokması sonucunda bireyler, epilepsi nöbetleri, bulantı, kusma, baş dönmesi, çarpıntı, gece körlüğü, hormon seviyelerinde dengesizlik, eklem ağrıları ve dikkatli dağınıklığı gibi sorunlar ile karşı karşıya kalırlar.

Gluten, sadece kendisine alerjen yaklaşım sergileyen bünyelerde değil, gluten hassasiyetleri olan bireylerde de negatif sonuçlara yol açabilir. Glutene karşı hassasiyeti olan bireyler, sindirim rahatsızlıkları, boşaltım sistemi sorunları, cilt problemleri, şişkinlik ve halsizlik gibi sorunlar ile karşı karşıya kalabilirler.

Glüten Free nedir?

Gluten Free, içinde eser miktarda dahi gluten bulunmayan ürüne verilen tanımdır. Gluten hassasiyeti olan, gluten diyeti yapmak isteyen veya çölyak hastalığına sahip olan kişilerin, Gluten Free tanımına giren ürünlere yönelmeleri gerekir.

Glutensiz Besinler Nelerdir?

Sağlık ya da diyet amaçlı glutensiz beslenmek isteyen kişiler; arpa, buğday, çavdar gibi sık tüketilen ürünler tüketemezler. Bunların yerine yulaf, kinoa, esmer pirinç, mısır, patates ve bakliyat ürünleri tüketebilirler. 

Hazır yiyeceklerden kaçınmak isteyen ve işlenmiş ya da dondurulmuş etlerden uzak durmak isteyen bireylerin, kırmızı et, beyaz et, peynir, şekersiz süt ürünleri, yumurta ve deniz ürünleri ile birlikte meyve ve sebzelere yönelmeleri gerekir. 

Bunların yanı sıra un kullanılması gereken ürünlerde ise soya, patates, badem unu, bezelye, karabuğday, kestane unu, fındık unu, keten tohumu, ciha tohumu ve hindistan cevizi unu kullanılabilir.